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一、發證產品范圍及申證單元
實施食品生產許可證管理的糕點產品包括以糧、油、糖、蛋等為主要原料，添加適量輔料，并經調制、成型、熟制、包裝等工序制成的食品，如月餅、面包、蛋糕等。包括：烘烤類糕點（酥類、松酥類、松脆類、酥層類、酥皮類、松酥皮類、糖漿皮類、硬酥類、水油皮類、發酵類、烤蛋糕類、烘糕類等）；油炸類糕點（酥皮類、水油皮類、松酥類、酥層類、水調類、發酵類、上糖漿類等）；蒸煮類糕點（蒸蛋糕類、印模糕類、韌糕類、發糕類、松糕類、棕子類、糕團類、水油皮類等）；熟粉類糕點（冷調韌糕類、熱調韌糕類、印模糕類、片糕類等）等。申證單元為1個，即糕點(烘烤類糕點、油炸類糕點、蒸煮類糕點、熟粉類糕點、月餅)。
在生產許可證上應當注明獲證產品名稱即糕點（烘烤類糕點、油炸類糕點、蒸煮類糕點、熟粉類糕點、月餅）。糕點生產許可證有效期為3年，其產品類別編號為：2401。
二、基本生產流程及關鍵控制環節
（一）生產的基本流程。
基本流程包括原輔料處理、調粉、發酵（如發酵類）、成型、熟制（烘烤、油炸、蒸制或水煮）、冷卻和包裝等過程。
（二）關鍵控制環節。
原輔料、食品添加劑的使用等。
（三）容易出現的質量安全問題。
1.微生物指標超標。
2.油脂酸敗（酸價、過氧化值超標等）。
3.食品添加劑超量、超范圍使用。
三、必備的生產資源
（一）生產場所。
糕點生產企業除必須具備必備的生產環境外，還應具備以下條件：
廠房與設施必須根據工藝流程合理布局，并便于衛生管理和清洗、消毒。并具備防蠅、防蟲、防鼠等保證生產場所衛生條件的設施。
糕點生產企業應具備原料庫、生產車間和成品庫。須冷加工的產品應設專門加工車間，應為封閉式，室內裝有空調器、紫外線滅菌燈等滅菌消毒設施，并設有冷藏柜。生產發酵類產品的須設發酵間（或設施）。
用糕點進行再加工的生產企業必須具備冷加工車間。
（二）必備的生產設備。
糕點生產企業必須具備下列生產設備：
1.調粉設備（如和面機、打蛋機）；
2.成型設施（如月餅成型機、桃酥機、蛋糕成型機、酥皮機、印模等）；
3.熟制設備（如烤爐、油炸鍋、蒸鍋）；
4.包裝設施（如包裝機）。
生產發酵類產品還應具備發酵設施（如發酵箱、醒發箱）。
用糕點進行再加工的生產企業必須具備相應的生產設備。
四、產品相關標準
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國家標準 |
行業標準 |
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糕點、面包衛生標準
GB7099-2003
食品中污染物限量
GB2762-2005
月餅GB19855-2005 |
蛋糕通用技術條件SB/T10030-1992 |
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片糕通用技術條件SB/T10031-1992 |
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桃酥通用技術條件SB/T10032-1992 |
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烘烤類糕點通用技術條件SB/T10222-1994 |
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油炸類糕點通用技術條件SB/T10223-1994 |
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水蒸類糕點通用技術條件SB/T10224-1994 |
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熟粉類糕點通用技術條件SB/T10225-1994 |
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糕點檢驗規則、包裝、標志、運輸及貯存
SB/T10227-1994 |
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粽子SB/T10377-2004 |
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裱花蛋糕SB/T10329-2000 |
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《面包》QB/T1252-1991 |
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《月餅餡料》SB10350-2002 |
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備案的現行企業標準 |
五、原輔材料的有關要求
企業生產糕點的原輔材料必須符合國家標準和有關規定。如使用的原輔材料為實施生產許可證管理的產品，必須選用獲得生產許可證企業生產的產品。
六、必備的出廠檢驗設備
生產糕點的企業應當具備下列必備的產品出廠檢驗設備：
（一）天平（0.1g）；
（二）分析天平（0.1mg）；
（三）干燥箱；
（四）滅菌鍋；
（五）無菌室或超凈工作臺；
（六）微生物培養箱；
（七）生物顯微鏡。
七、檢驗項目
糕點的發證檢驗、定期監督檢驗和出廠檢驗項目按下表中列出的檢驗項目進行。出廠檢驗項目中注有“*”標記的，企業應當每年檢驗兩次。
糕點質量檢驗項目表
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序號 |
檢驗項目 |
發證 |
監督 |
出廠 |
備注 |
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1 |
外觀和感官 |
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√ |
√ |
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2 |
凈含量 |
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√ |
√ |
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3 |
水分或干燥失重 |
√ |
√ |
√ |
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4 |
總糖 |
√ |
√ |
* |
面包不檢此項 |
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5 |
脂肪 |
√ |
√ |
* |
水蒸類、面包、蛋糕類、熟粉類、片糕、非肉餡粽子、無餡類粽子、混合類粽子不檢此項 |
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6 |
堿度 |
√ |
√ |
* |
適用于油炸類糕點 |
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7 |
蛋白質 |
√ |
√ |
* |
適用于蛋糕、果仁類廣式月餅、肉與肉制品類廣式月餅、水產類廣式月餅、果仁類、果仁類蘇式月餅、肉與肉制品類蘇式月餅、肉餡粽子 |
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8 |
餡料含量 |
√ |
√ |
√ |
適用于月餅 |
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9 |
裝飾料占蛋糕總質量的比率 |
√ |
√ |
* |
適用于裱花蛋糕 |
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10 |
比容 |
√ |
√ |
* |
適用于面包 |
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11 |
酸度 |
√ |
√ |
* |
適用于面包 |
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12 |
酸價 |
√ |
√ |
* |
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13 |
過氧化值 |
√ |
√ |
* |
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14 |
總砷 |
√ |
√ |
* |
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15 |
鉛 |
√ |
√ |
* |
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16 |
黃曲霉毒素B1 |
√ |
√ |
* |
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17 |
防腐劑：山梨酸、苯甲酸、丙酸鈣（鈉） |
√ |
√ |
* |
月餅加測脫氫乙酸
面包加測溴酸鉀 |
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18 |
甜味劑：糖精鈉、甜蜜素 |
√ |
√ |
* |
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19 |
色素：胭脂紅、莧菜紅、檸檬黃、日落黃、亮藍 |
√ |
√ |
* |
根據色澤選擇測定 |
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20 |
鋁 |
√ |
√ |
* |
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21 |
細菌總數 |
√ |
√ |
√ |
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22 |
大腸菌群 |
√ |
√ |
√ |
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23 |
致病菌 |
√ |
√ |
* |
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24 |
霉菌計數 |
√ |
√ |
* |
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25 |
商業無菌 |
√ |
√ |
* |
只適用于真空包裝類粽子 |
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26 |
標簽 |
√ |
√ |
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八、抽樣方法
發證檢驗和監督檢驗抽樣按照以下規定進行。
根據企業申請發證產品的品種，隨機抽取1種產品進行檢驗。抽取產量****的主導產品。生產月餅的企業應加抽月餅。
對于現場審查合格的企業，審查組在完成必備條件現場審查工作后，在企業的成品庫內隨機抽取發證檢驗樣品。所抽樣品須為同一批次保質期內的產品，以同班次、同規格的產品為抽樣基數，抽樣基數不少于25kg，隨機抽樣至少2kg（至少4個獨立包裝）。樣品分成2份，送檢驗機構，1份用于檢驗，1份備查。樣品確認無誤后，由審查組抽樣人員與被抽樣單位在抽樣單上簽字、蓋章、當場封存樣品，并加貼封條。封條上應當有抽樣人員簽名、抽樣單位蓋章及封樣日期。 | 
